第49章 厨师考核开始

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西交民巷的灰砖楼里飘出一缕缕炊烟，何雨柱挽起的袖口露出半截疤痕，在煤油灯的光晕里泛着淡红。堂屋墙上新贴的\"破旧立新，厨艺为民\"标语还带着浆糊味儿，与褪色的《庖丁解牛图》并排挂着，像是新老时光在墙面上打了个照面。李保国靠墙站着，手里的旱烟袋换成了红宝书，书页边缘卷得发毛，却始终没翻开过。

\"保国哥？\"郑绍彬掀开棉门帘进来时，肩头还沾着槐花。他穿着洗得发白的蓝布中山装，左胸别着枚\"为人民服务\"的铝质徽章，布鞋底沾着些煤粉——这是今早去粮店排队买棒子面时蹭的。十年前他还是个在川菜馆跑堂的小伙计，总爱躲在灶台边看李保国炒菜，如今却成了厨师会的副会长，连走路都带了些官威。

牛永进和方钱忙不迭起身，牛永进的中山装第二颗扣子掉了，用白线随便缝着，方钱的对襟夹袄袖口磨出了毛边，露出里面的粗布内衬。张译站在廊下，手里晃着本红色封面的《烹饪革新手册》，嘴角挂着冷笑——他昨儿刚在革委会开完会，本子里还夹着半张油印的《关于规范餐饮行业考核标准的通知》。

\"郑副会长，\"李保国的声音像老槐树的年轮，\"当年你在惠丰楼偷学我炒鱼香肉丝，被掌柜的逮着打手心，还是我替你说的情。\"这话让郑绍彬的耳朵根子发烫，他想起十六岁那年，大雪天里趴在灶台边偷师，锅里的油星子溅在手背上，烫出的疤至今还在。

张译见状，往前跨了半步：\"李师傅，现在是新社会，考核得按文件来。您徒弟才十八岁，按规定...\"他故意拖长声音，\"得从学徒工干满三年才能考二级厨师。\"这话里藏着刺，明摆着拿政策压人。李保国抬眼看向墙上的标语，忽然笑了：\"小张啊，你爹当年在致美楼当学徒时，可是十六岁就敢掌勺炒苜蓿肉。怎么，到你这儿就改规矩了？\"

郑绍彬咳嗽一声，打断了剑拔弩张的气氛：\"保国哥的徒弟既然是鸿宾楼举荐的，按老例可以特批。不过...\"他看向何雨柱，\"得加考一道'忆苦思甜菜'，这是上个月革委会刚下的文件。\"此言一出，李保国的眼神瞬间冷下来，何雨柱却轻轻点头：\"我知道了，郑师傅。\"

考核大厅里，煤炉烧得正旺，火苗舔着黑铁锅。何雨柱先做麻婆豆腐，案板上的豆腐是今早用粮票换的，颤巍巍的像春江水。他握刀的手法让郑绍彬一愣——那是李保国独有的\"悬腕切\"，刀身与案板呈四十度角，落刀时手腕微颤，豆腐块儿切得如棋子般整齐，却不带半丝碎屑。

\"这刀工...\"方钱凑近了看，老花镜滑到鼻尖，\"和老李当年考特一时一模一样。\"牛永进掏出个铁皮烟盒，里面装的是碎报纸卷的旱烟，他吧嗒一口：\"当年老李切腰花，能在每个麦穗花刀里嵌进一粒花椒，那叫一个绝。\"

油热了，何雨柱抓了把郫县豆瓣扔进锅里，红油滋啦一声腾起，香气里混着些焦糊味——这是特意多炒了会儿，让辣味更重些。李保国看着徒弟的动作，忽然想起三年前那个暴雨天，小柱子冒雨去菜市场抢最后一块豆腐，摔得满身泥，却把豆腐护在怀里。如今这孩子站在灶台前，脊背挺得像旗杆，倒有几分自己年轻时的模样。

麻婆豆腐装盘时，何雨柱往盘边摆了片香菜叶——这是偷偷加的\"资产阶级\"装饰，按规定是不允许的。郑绍彬看着那抹绿色，喉结动了动，终究没说话。张译在廊下看得清楚，冷笑一声，在小本本上记了一笔。

\"该做忆苦思甜菜了。\"郑绍彬的声音有些发紧。何雨柱转身看向案板，上面摆着麸子、野菜、橡子面，还有半块硬邦邦的高粱饼子。这是考核组特意准备的，按文件要求，必须用\"旧社会穷人吃的食材\"做出\"体现阶级觉悟\"的菜。

李保国的烟袋锅子在墙上磕出声响，他忽然开口：\"郑副会长，当年我考特一时，做的是开水白菜。如今柱子考二级，就做道'红亮献忠羹'吧。\"这话让郑绍彬眼皮一跳，他当然知道\"献忠羹\"的典故——那是三年自然灾害时，厨师们用野菜和麦麸做出的特殊菜品，表面浮层红辣油，寓意\"一颗红心向太阳\"。

何雨柱先把麸子炒熟，炒出一股焦香，然后将野菜焯水切碎，与橡子面混合成团。他特意留了些豆瓣红油，在最后一刻淋在菜上，原本灰扑扑的团子顿时染上一层亮色。张译凑过来，皱眉道：\"这菜看着太花哨，不符合忆苦思甜的主题。\"

牛永进却尝了一口，吧嗒吧嗒嘴：\"小张，你懂个啥。当年俺们在生产队吃糠咽菜，要是能有这么一口热乎的，那可是过年般的光景。\"方钱跟着点头，他想起自己在旧社会当学徒时，每天只能啃窝头就凉水，哪见过这样用心的\"苦菜\"。

最后一道菜是回锅肉，何雨柱特意用了半肥半瘦的五花肉，这在肉票紧张的年月可是稀罕物。他把肉煮到八分熟，切成薄片，锅里不放油，直接将肥肉炒出油来，再下蒜苗、豆瓣、甜面酱，快火翻炒。屋子里顿时飘起浓郁的酱香，张译的喉结忍不住动了动——他已经半个月没尝过油水了。