第48章 李保国的往事

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张译在廊下看得皱眉，他没想到一个毛头小子能把家常菜做得这般地道。旁边的厨师长低声说：\"这木须肉得用花雕酒，看这色泽，怕是用了六年陈的...\"话音未落，就见牛永进在本子上画了个圈——这是过关的记号。

\"第二题，葱烧海参。\"方钱开口时，李保国的手指在烟盒上敲了两下。何雨柱抬眼看向师傅，见他眼神平静，像是早料到会有这道菜。案板上的海参足有八寸长，通体乌黑发亮，旁边放着葱段、姜片、料酒、蚝油。他先将海参焯水，去腥，然后热锅凉油，下葱段炸至金黄，捞出备用。锅里留底油，加姜末、蚝油、料酒、高汤，放入海参，小火慢煨。

厨房里飘起浓郁的葱香，李保国忽然想起十年前自己考特一时，也是做的这道菜。那时他用的是关东刺参，熬汤时加了干贝和金华火腿，评委们尝过后直夸\"葱香入魂\"。可后来...他摇摇头，把烟盒塞进裤兜，目光落在何雨柱身上。少年正用筷子轻轻翻动海参，神情专注得像在雕刻一件玉器。

汤汁收得差不多了，何雨柱将炸好的葱段摆入盘底，海参整齐码在上面，最后淋上浓稠的汤汁。方钱用汤匙舀了半勺汤，舌尖刚触到，就忍不住点头——这汤头用猪骨、老鸡、火腿熬了足有四个时辰，葱香、酱香、海鲜香层层递进，海参软糯入味，葱段酥而不烂，竟比许多老字号的掌勺师傅做得还要地道。

张译脸色铁青，他知道前两题都过了，第三题自选菜才是关键。何雨柱擦了擦手，走到李保国身边：\"师傅，我想做一道...开水白菜。\"李保国闻言一怔，开水白菜看似简单，实则是川菜里的巅峰之作，考验的是厨师吊汤的功底。他看着徒弟眼里的坚定，忽然想起自己年轻时在成都川菜馆当学徒的日子，老师傅教他吊汤时说的话：\"好汤如君子，清浊自分，浓淡相宜。\"

\"去吧。\"李保国拍拍他的肩膀。何雨柱转身去准备食材：黄秧白菜、老母鸡、老鸭、火腿、干贝、精瘦肉。他先将老母鸡和老鸭焯水，放入汤桶，加火腿、干贝、姜片，大火烧开后转小火慢炖三个时辰。然后将精瘦肉剁成肉泥，分两次倒入汤中，吸附杂质。当汤变得清澈如水时，他轻轻拨开浮油，取上层清汤，放入焯过水的黄秧白菜心，上笼蒸五分钟。

揭开笼屉的瞬间，一股清香扑面而来，那是食材最本真的味道。何雨柱将白菜心小心移入白瓷碗，缓缓倒入清汤。碗里的白菜如翡翠般剔透，汤面浮着几滴鸡油，像撒了把碎金。牛永进和方钱凑过来，一人舀了一勺汤，入口时俱是一惊——看似寡淡的汤里，竟藏着千般滋味，鲜而不腻，浓而不浊，仿佛把整个春天的精华都熬进了这碗汤里。

\"好！\"方钱忍不住拍案叫绝，\"老李，你这徒弟...了不得啊！\"李保国看着碗里的开水白菜，眼前忽然浮现出十年前的场景：同样的灶台，同样的白瓷碗，只是那时他的汤里多了一丝焦虑。评审席上，一位老国宴大厨摇头叹息：\"你的手艺没得说，只是这汤里啊，少了份从容。\"

张译呆立在廊下，直到何雨柱摘下围裙，他才反应过来。牛永进合上本子，看向李保国：\"老李，按规矩，这考核就算过了。不过...你不打算跟柱子说说当年的事？\"李保国沉默片刻，走到何雨柱面前，从脖子上摘下一个银质徽章——那是他当年考特一时得的，上面刻着\"膳行公所\"四个字，边缘已磨得发亮。

\"十年前，我考特一，也是做的开水白菜。\"李保国的声音很轻，却像重锤敲在众人心上，\"那时节闹运动，评审席上坐的都是些戴红袖章的人。他们说我的菜太'资产阶级'，汤里不该有火腿和干贝...后来我才知道，那天有位老国宴大厨偷偷改了我的菜谱，用萝卜干代替了山珍海味。\"他顿了顿，目光落在何雨柱腕子上的疤痕上，\"从那以后，我就明白一个道理：厨子的手艺是活在老百姓的饭桌上的，不是活在别人的嘴皮子底下的。\"

堂屋里静得能听见墙上挂钟的滴答声。何雨柱忽然想起师傅常说的话：\"做菜如做人，要实实在在。\"他小心翼翼接过徽章，别在衣襟上，金属的凉意透过布料传来，像一汪清泉漫过心口。

暮色更深了，前门的城门楼子已亮起了灯。李保国走在前面，何雨柱跟着，师徒二人的影子被路灯拉得老长。路过煤铺时，戴瓜皮帽的掌柜远远喊道：\"李师傅，明儿个给您留两斤好烟叶子！\"李保国回头笑笑，胡同里不知谁家飘来炖肉的香味，混着槐花的甜，在晚风里酿成了岁月的味道。

何雨柱摸了摸胸前的徽章，忽然懂了师傅藏在刀疤和烟袋锅里的故事。四九城的夜啊，从来都不缺传奇，可真正的传奇，从来都藏在灶间的烟火里，藏在每个用心做菜的厨子的掌纹里。就像今晚这碗开水白菜，看似清淡，实则藏着千般滋味——那是时光的沉淀，是手艺的传承，更是一个厨子对这门行当的拳拳之心。